En la cocina local se identifica el buen café, ya sea campesino como la chaqueta, o preparado según los estándares internacionales. Los frijoles y el sancocho se mantienen vigentes, así mismo el fiambre que se lleva a los paseos o se prepara para los festivales, las empanadas y la morcilla de Pueblo Tapao que además de poleo lleva orégano y cilantro.
También están presentes las tortas y dulces de: cidra y ahuyama; los dulces de: Guayaba, Brevas, Papaya verde, Arequipe y el Arroz con leche con panela o azúcar. Los sudados de pollo o carne; el calentao para desayunar; los chorizos, el caldo de pajarilla y las albóndigas; el cacheo de pollo, los tamales, la sopa de mondongo o de guineo y la limonada con agua y panela, entre otros platos tradicionales. Pero dos productos agrícolas tienen especial preponderancia en la cocina de Montenegro: el plátano y el maíz.
La tradición maicera de Montenegro
En las fincas de Montenegro tradicionalmente se ha cultivado maíz para el consumo de la casa y para venderlo en mazorca o desgranado, generalmente en pequeña escala. Al menos cien mujeres y sus familias pueden estar vinculadas al proceso de producir arepas. Esas portadoras trabajan de manera intensa y sólo descansan los domingos en la tarde. El nuevo flujo turístico genera una gran demanda por parte de los hoteles para sus visitantes.
Hecha a la manera tradicional o a partir de las masas procesadas industrialmente, la arepa es un elemento esencial, presente en el menú familiar y en las ventas callejeras, que acompaña distintos platos de la cocina tradicional. Es infaltable en el desayuno y un acompañante indispensable cuando se sirve morcilla, chorizo, fritanga, consomé, pollo frito o lechona. Constituye una comida en sí misma cuando está aderezada con mantequilla y queso rallado para acompañar la aguapanela, el chocolate o la última comida del día.
Además de las arepas, esta tradición maicera de Montenegro está presente en empanadas, pan de maíz, buñuelos, sopa de maíz, chicha, envueltos y subidos de maíz, mazamorra, claro, mote de maíz, la natilla y los tamales.
El plátano en la cocina de Montenegro
El plátano llega a la región quindiana a finales del siglo XIX con los distintos colonizadores y circunda, como cultivo de sombrío y pan coger, los sembrados de café de las familias que se asientan en la zona. Se dice que el plátano cultivado en Montenegro está caracterizado por un sabor especial que le confiere personalidad a los platos que lo integran como uno de sus insumos principales. El plátano toma parte en recetas montenegrinas tradicionales como el sancocho, los fríjoles, los sudados y el fiambre y las sopas de platanito o de guineo. En dichas recetas se sigue un protocolo para partirlo de acuerdo con el plato que se está preparando. Pero nunca se utiliza el cuchillo, se parte con la mano o con cuchara, o con la uña, y esto, de acuerdo con las portadoras de saberes, determina el grado en que aclara o espesa una determinada preparación.
Como elemento central el plátano se usa en distintas presentaciones: Maduro, se come como plátano asado con queso; aborrajado con queso y bocadillo; en tortas, en tajadas, calado con melado, clavos y canela o cocido con cáscara. Verde, se utiliza en patacones, cascabelitos y como parte del “revuelto” en diversas sopas y cocidos. También las hojas se usan como envoltorio. Esta función la cumple con los tamales, los fiambres, los subidos. En conclusión, el plátano se cultiva durante todo el año en Montenegro y se consume de manera permanente en variadas preparaciones que se comen al paso, o se disfrutan en la cocina hogareña.
